تتزين الموائد الرمضانية في لبنان بحلويات متنوعة تختلف حسب المناطق، فما يشتهر به أهل مدينة طرابلس شمالاً يختلف عن الأصناف التي يحضّرها أهل مدينة صيدا الجنوبية، ولكن تبقى العاصمة بيروت حاضنة لأغلب أصناف الحلويات الرمضانية خلال الشهر الفضيل.
ويقبل اللبنانيون من مختلف المناطق على الكثير من الحلويات خلال رمضان، البعض منها يقدم في المحلات على مدار العام مثل الكنافة بالجبن بينما أصناف أخرى لا تقدمها المحلات إلا خلال شهر رمضان فقط مثل العثمنلية والكلاج.
الحلويات في طرابلس
طرابلس عاصمة الشمال معروفة بلائحة طويلة من الحلويات، منها ما ذاع صيته في مختلف أنحاء لبنان، وأبرزها حلاوة الجبن والكنافة بالقشدة والجبن ومعمول المد على أنواعه كالمحشو بالقشدة أو المكسرات أو التمر.
1. حلاوة الجبن
بسببها هناك صراع عمره مئات السنين بين أهالي حمص وحماه وطرابلس، حين كانت كلّها مُدُناً تابعة للسلطنة العُثمانية، وكل واحدة منها تنسب أصل هذه الحلوى إليها، ولكن مهما كان أصلها، تبقى من أطيب وألذ الحلويات التي تُباع بكثرة في رمضان.
وتُباع هذه الحلوى بطريقتين، الأولى بالكيلو، حيث يتم وزن القشدة الطبيعية المستخرجة من حليب البقر، إضافة إلى كمية من عجينة الجبن المصنوعة من الجبن المحلى والسميدة الناعم، والمنكّهة بماء الورد وماء الزهر، وعليه القليل من زهر البرتقال.
والطريقة الثانية على شكل لفافات، حيث يتم فرد العجينة على شكل مستطيلات وتُحشى بالقشدة، ثم تُلف وتُزيّن بالفستق الحلبي المطحون أو زهر البرتقال الأحمر، ثم يُسكب عليها “القطر” لمنحها المذاق الحلو.
2. المفروكة السمراء
من الحلويات المشهورة جداً في طرابلس خلال رمضان. ويورد بعض المؤرّخين أنّ بدايتها كانت مع رغبة والي طرابلس بتقليد حلوى “عيش السرايا” البيروتية، فكانت النتيجة حلوى مختلفة وبطعم لذيذ.
وتعتمد المفروكة في أساسها على السميد الخشن الذي يجري تحليته على نار هادئة، خلال قليه بكمية وفيرة من السمن الحيواني، حتى يكتسب لوناً بُنياً فاتحاً، قبل أن يُضاف إليه الشكر المُذاب على الناس لدرجة الاسمرار.
ثم تُرص طبقة من العجينة السمراء وفوقها طبقة من القشدة الطبيعية، وتزين بما طاب من المُكسّرات، ولا تُضاف إليها السيرة لأن العجينة حلوة المذاق.
الحلويات في صيدا
يأتي طبق القطايف المقلية في مقدمة لائحة طويلة من أصناف الحلو التي يتناولها أهل صيدا على الإفطار والسحور خلال رمضان.
وتتنوع أصناف القطايف المحلية فالبعض يفضل أن يعدها في المنزل ويكتفون فقط بشراء العجينة ثم يحشونها بالجبن أو الجوز أو القشطة قبل المرحلة الأخيرة وهي وضع القطر عليها وهي ساخنة لإضفاء نكهة خاصة .
ويخصص في الأحياء الشعبية بمدينة صيدا أكشاك خاصة خلال رمضان لصنعها، وتحضر مباشرة أمام الزبائن بعد أن يصبها صاحبها ساخنة على لوح حديدي ثم يحشوها ويقليها بعدة أحجام.
كما تندرج أنواع من الحلويات الصيداوية على هذه اللائحة كحلوى العوامات والمشبك والمعكرون والسنيورة التي تشتهر بها صيدا منذ حقبات طويلة وتقدمها المحلات التجارية على مدار العام.
الحلويات في بيروت
ومن صيدا ننتقل إلى بيروت التي تعتبر مهداً لأغلب أصناف الحلويات المقدمة في مختلف المناطق اللبنانية. بعضها يقدم على مدار العام والبعض الآخر يقدم حصراً في رمضان.
الداعوقية
رغم غلاء سعرها بسبب اعتمادها على الفستق الحلبي بشكل أساسي، إلا أنّها من أكثر الحلويات شهرة في العاصمة بيروت. ابتكرها مواطن من عائلة “الداعوق”، ونسب الطبق إليها
قلّدها الكثير من محلات الحلويات، ومنحوها أسماءً مختلفة كـ”البحصلية والصفصوفية والحلابية”. لكن يبقى الأصل مع عائلة الداعوق.
العثمنلية
تعتبر من الأصناف الشهيرة المحببة عند اللبنانيين خلال شهر رمضان ولا تقدمها المحلات التجارية في البلاد خارح هذا الشهر. وقد ذاع صيتها في العهد العثماني واشتق اسمها منه، وكانت تُقدّم للملوك.
وتحتوي على شعيرات طويلة تقلى بالزيت حتى يتحول لونها إلى الذهبي. ثم تحشى بالقشطة فيما تزين بالفستق المفروم وزهر البرتقال.
زنود الست
لهذه الحلوى حكاية تتناقلها الأسرة البيروتية، وتُسمى أيضاً “صوابع زينب”، ويُحكى أنّ أحدى السيدات الإقطاعيات خلال عهود الدولة العثمانية، حرقت ساعدها (زند باللبنانية)، فسارعت إلى إحدى طاهيات المنزل لتساعدها، فداوتها بعجينة كانت تحضرها، وحين سألتها ماذا تفعل، مازحتها قائلة زنود الست.
ومنذ ذلك الحين، ولدت الحلوى التي تصنع من عجينة البقلاوة، وتُحشى بالقشطة ثم تقلى بالزيت الحامي، وتزين بالفستق الجلبي المطحون وزهر البرتقال.
الكلاج
قبل أن تكتسب اسمها “الكلاج”، كانت تُسمّى”التمرية”، كونها بعد القلي تحصل على لون أشقر، وهي تختلف عن الكلّاج التركي من حيث الحشو والطعم والمكوّنات، لكن بسبب الحكم العثماني، نحوّل اسمها إلى الكلاج.
يُعدّ “كلّاج رمضان” بشكل يومي، وهو عبارة عن عجينة محشوّة بالقشدة الكذّابة (مصنوعة من الحليب والسميد وماء الورد مطعّمة بالقليل من السمنة.
وبعد حشوها وتبريدها قليلاً كي تتماسك، يتم قليها في الزيت المغلي لتكتسب لوناً ذهبياً، ثم تغطى بالقطر لمنحها مذاقاً لذيذاً.
Follow Us:
24 – ألين الخولي
